Konnyaku-Kushi (1), Ichiban-Dashi

Zubereitung:

(*) Spießchen von "wild potatös", Spargel und Karotte (**) Dashi-Kombu, Seegras: es ist die wichtigste Zutat zur Grundbrühe, dem Dashi. Es ist das getrocknete Blatt einer Riesenalge und wird vor Hokkaido geerntet.

(***) Ichiban-Dashi, Grundbrühe: während die europäische Küche verschiedene Grundbrühen kennt, arbeitet die japanische Küche mit einer einzigen, Ichiban-Dashi. Sie ist Basisfür klare Suppe, sie aromatisiert Gerichte und Saucen.

(4*) Katsuobushi: frisch von getrocknetem Bonito abgehobelte Flocken. Der Bonito ist ein Fisch aus der Makrelenfamilie, sein Fleisch hat in frischem Zustand kaum kulinarischen Wert. Es kommt deshalb immer getrocknet zum Einsatz. Erste Qualität lässt sich so erkennen: Schlägt man zwei Stücke Katsuobushi zusammen, klingen sie metallisch. Katsuobushi gibt es auch bereits zu Flocken gehobelt, gebrauchsfertig.

(5*) Konnyaku: was man "wild potatös" nennen kann, nennen die Japaner "Konnyaku". Raffiniert gibt es ihn in Hellgrau, unraffiniert in Schwarzbraun. Es wird in Päckchen fixfertig verkauft, kommt dann in aromatischen Brühen oder Schmorgerichte. Konnyaku besitzt keinen eigenen Geschmack und wird deshalb vor dem Garen etwas eingeritzt, damit die Aromen in ihn eindringen können.

Das Seegras mit einem trockenen Lappen gut reinigen, in kaltes Wasser legen und dieses zum leichten Köcheln bringen. Steigt der Dashi-Kombu auf, diesen sofort entfernen. Danach die Bonito-Flocken in das leicht köchelnde Wasser einrühren, abschäumen und für 3 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn die Flocken zum Boden sinken, die Bouillon durch ein Passiertuch abseihen und weiterverwenden.

Den Konnyaku in Würfel schneiden (2 pro Person), diese zuerst waschen, dann mit dem Messer an der Oberfläche leicht einritzen und in wenig Sesamöl kurz andünsten. Zucker, Mirin, Sake und Soyasauce zugeben, auf kleiner Flamme so lange köcheln, bis die Sauce antrockriet. Zur Seite stellen.

Den geschälten Spargel knackig kochen und in gleich große Stücke schneiden. Die Karotten in gleich große Bissen schneiden, mit Dashi, Mirin und Soyasauce aufköcheln, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.

Dann die drei Gemüse im Wechsel auf ein Stäbchen aufstechen und servieren.