Käsecracker

Zubereitung:

Jedes zünftige Risotto enthält, zumindest in der klassischen Milaneser Version, eine grössere Menge Butter und Parmesankäse, die nach Ende der Kochzeit untergehoben werden. Damit sind die typischen Geschmacksrichtungen festgelegt. Eine trickreiche Variante wäre, den geriebenen Käse nur teilweise unter den Reis zu mischen uns aus dem Rest Cracker zu fabrizieren. Diese steuern zum einen Röstaromen bei und bessern zum andern - wenn er damit dekoriert wird - auch die Optik des Risottos auf. Uns bieten die gebratenen Käsecracker allerdings ein wohlschmeckendes Exempel für Küchenphysik. Zur Herstellung dieser dünnen, knusprigen Cracker reiben Sie 100 g mittelalten Parmesan und vermischen ihn mit etwa 10 g Mehl. Dann geben Sie einen Esslöffel der trockenen Käse-Mehl-Mischung in eine heiße beschichtete Pfanne und streichen das Häufchen glatt. Der Käse beginnt zu schmelzen und nach kurzer Zeit formt sich daraus ein Cracker, den Sie problemlos aus der Pfanne heben können. Dabei ist - trotz der bescheidenen Menge das Mehl für Zusammenhalt und Konsistenz der Knusperscheiben äusserst wichtig, denn es reicht aus, um die im Käse befindliche geringe Menge an Wasser zu binden. Deshalb eignen sich ältere Käse besser, die wenig Wasser enthalten. Die Stärke des Mehls quillt dadurch auf, und die Kleberproteine entfalten sich unter der Pfannenhitze zu langen Fäden. Damit verhindert das Mehl eine völlige Seperation des Fetts von den Milchbestandteilen des Käses. Milch und Kleberproteine verhaken sich untereinander - und das restliche Wasser verdampft. So bildet sich dünner, knuspriger Cracker, der nach dem Abkühlen wunderbar schmeckt. Dies Käsescheibchen, vornehmer Croustillants, müssen nicht immer Dekoration bleiben. Auch zu Salaten oder als Begleitprogramm zu Ihrem Apperetif bieten sie ausreichendes Potential.