Kaninchenrückenfilet im Kartoffelmantel

Zubereitung:

Die gewürzten Kaninchenrücken durch das Mehl und das aufgeschlagene Ei ziehen. Mit den Kartoffelstreifen einhüllen und mit Koriander aus der Mühle würzen. In heißer Butter goldgelb braten und zugedeckt bei etwa 90 Grad im Ofen warm stellen.

Spargel in Salzwasser mit Olivenöl bissfest kochen, etwa 7 cm der Spargelspitzen abschneiden und warm stellen, den Rest in Würfel schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl leicht andünsten, Tomatenmark sowie die geschnittenen Oliven beifügen und kurz dünsten. Spargel- und Tomatenwürfel sowie Morcheln beifügen, mit wenig Bouillon ablöschen und abschmecken.

Spargelspitzen auf den Tellern verteilen, Gemüseragout in die Mitte legen und die Kaninchenrücken darauf anrichten. Mit Basilikumblättern garnieren.