In Brühe Gebrutzelte Rindfleischscheibchen mit Nieren

Zubereitung:

Die schwarzen Bohnen 20 Minuten einweichen, abgießen und mit einer Gabel zu Mus zerdrücken. Das Fleisch quer zur Faser mit einem scharfen Messer in papierdünne Scheibchen von etwa 4 mal 5 cm Größe schneiden. Die Lammnieren in feine Scheibchen schneiden. Das Ei in eine Schüssel schlagen, mit Salz, Sojasauce, Sherry und Stärke zu einem weichen Teig verrühren, über das Fleisch und die Nierchen geben und nun gleichmäßig mit den Fingern auf den Fleischscheibchen verteilen. Die Chilischoten sorgfältig entkernen, vierteln und eine Minute in 11/2 El Öl rösten, dann vom Feuer ziehen. Knoblauch und Ingwer feinhacken. Den Lauch in 3 bis 4 cm lange Stücke teilen, die Bambus- sprossen in feine Scheibchen von etwa 3 mal 4 cm Größe schneiden. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Lauch, Ingwer, Knoblauch, Bambussprossen und schwarze Bohnen darin auf mittlerem Feuer 2 Minuten pfannenrühren. Dann Weißwein, Brühe, helle Sojasauce und Glutamat zufügen. Auf grösste Hitze schalten. Sobald die Brühe aufkocht, das marinierte, vom Teig umhüllte Fleisch in die Pfanne geben und gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilen. Nach 40 Sekunden "Brutzeln" in der siedenden Brühe alles in eine vorgewärmte Schüssel geben. Unterdessen die Chilis im Öl nochmals erhitzen und über das Fleisch gießen.

Pfannenrühren ist eine weit verbreitete Garmethode in China. "Insehrheißer-Brühe-Garbrutzeln" hingegen ist recht wenig bekannt, aber man bedient sich dieser speziellen Kochweise manchmal in einigen Regionen Chinas, um etwas ganz Besonderes zuzubereiten. Das folgende Rezept stammt aus dem "Restaurant der Nationalitäten" im westchinesischen Chungking.