Ichiban-Dashi, Grundbrühe

Zubereitung:

(*) Für 8 dl Bouillon

Seegras mit einem trockenen Lappen gut reinigen, in kaltes Wasser legen und dieses zu leichtem Köcheln bringen. Steigt der Dashi-Kombu auf, diesen sofort entfernen. Danach die Bonito-Flocken in das leicht köchelnde Wasser einrühren, abschäumen und 3 Minuten lang leicht köcheln lassen. Wenn die Flocken zum Boden sinken, die Bouillon durch ein Passiertuch abseihen und weiterverwenden.

Kombu
Eine der wichtigsten Zutaten in der japanischen Küche und in der Grundbrühe Dashi ist Seetang. Unter den verschiedenen Arten ist Kombu die wichtigste. Kombu heißen die Blätter einer Seetangpflanze. Sie wird hauptsächlich vor der Küste Hokkaidos geerntet. Kombu kommt getrocknet in den Handel. Die Blätter haben eine Seitenlänge von etwa dreissig Zentimetern, ihre dunkelolivgrüne Oberfläche ist vom ausgeschiedenen Salz leicht weißlich überzogen. Vor dem Gebrauch wird Kombu mit einem trockenen (keinesfalls nassem) Tuch abgewischt. Kombu kann vor dem Gebrauch kurz eingeweicht werden. Es wird meist zweimal verwendet.

Bonito
Zur japanischen Grundbrühe, die in fast sämtlichen Gerichten eingesetzt wird, braucht es auch unbedingt das getrocknete Fleisch des Bonito. Der Fisch gehört zur großen Familie der Makrelen und wird oft mit dem Thunfisch verwechselt. Der Bonito sieht zwar ähnlich aus, ist mit dem Thunfisch aber nicht verwandt. Bonito wird vor allem getrocknet verwendet Er wird dann unter der Bezeichnung Katsuobushi verkauft. Vor dem Gebrauch muss er auf einer Art Hobel in hauchfeine Späne geschnitten werden. Weil dies eine mühselige Arbeit ist kann man den Fisch aber bereits gehobelt kaufen. Katsuobushi-Flocken werden in Japan auch roh verwendet: Vor dem Auftragen werden sie wie ein dekoratives Gewürz über Speisen gestreut.