Hüvos Con Jamón

Zubereitung:

Die Schinkenknochen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, kochen lassen und abgießen. Die Knochen erneut mit Wasser bedecken und eineinhalb Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffangen und auf 200 g reduzieren.

Die Schinkenfettstreifen:

Den Speck in ein Plastikgefäss legen und in der Mikrowelle mit hoher Leistung in zirka 15 Minuten schmelzen lassen. Den geschmolzenen Anteil jeweils abgießen. Das verbliebene, nicht geschmolzene Fett behalten und in 3 cm lange Streifen schneiden.

Die cremige Specksoße:

In einem Topf das Schinkenfett, die Schinkenbrühe und die Sahne vermischen und aufkochen. Direkt vor dem Servieren fügen wir die halb geschlagene Sahne hinzu.

Die Butterwolke:

650 g und 1 L Wasser in einen großen, hohen Topf geben. Auf 60 Grad erhitzen und in einer Küchenmaschine mit hoher Geschwindigkeit verquirlen. Die Flüssigkeit im oberen Bereich wird zu einer leichten Wolke.

Der Merara-Karamell:

Den neutralen Karamell zwischen zwei hitzebeständige Klarsichtfolien geben, auf ein Backblech legen und im Ofen auf 160 Grad erhitzen. Mit einem Nudelholz zu einer ganz feinen Schicht ausrollen. Nach dem Abkühlen eine Folie entfernen, die Karamellplatte mit Merara-Zucker bestreuen und im Ofen erwärmen, damit sich beides miteinander verbindet.

4 Spiegeleier braten.

Präsentation:

In die Mitte eines kleinen tiefen Tellers das Eigelb eines Spiegeleis geben, auf das Eigelb Salz streuen. Um das Eigelb 3 Schinkenfettstreifen geben und eine Spur der cremigen Schinkensoße. Das ganze Gericht außer dem Eigelb mit der Butterwolke bedecken. Den Merara-Karamell separat servieren.