Herstellung Jamón Serrano

Zubereitung:

Die Herstellung des Serrano-Schinken scheint auf den ersten Blick ein sehr einfacher Prozess zu sein. Man braucht lediglich Hinterkeulen von Schweinen, Salz, Luft und Zeit - so gesehen keine schwierige Angelegenheit! Der Jamón Serrano entsteht auch heute noch praktisch genauso wie früher auf den Bauernhöfen oder in kleinen Familienbetrieben. In ländlichen Gegenden mit entsprechenden klimatischen Gegebenheiten, d.h. kalten Wintern und milden Sommern, gehörte es zur Tradition, Schweine selbst zu mästen, zu schlachten und zu verarbeiten. Die Herstellung erfolgt heutzutage zwar noch nach traditionellen Rezepturen, allerdings in modernen Trockenräumen, wo der natürliche Prozess mit technologischen Hilfsmitteln und unter optimalen hygienischen Bedingungen simuliert wird.

Nach dem Auslösen werden die Hinterkeulen, die einmal zu Schinken reifen sollen, in grobkörnigem Meersalz gepökelt und einige Tage kühl im Salz gelagert. Nach der Salzlagerung werden die Schinken gewaschen, um so das überschüssige Salz von der Oberfläche zu entfernen. Danach beginnt für die Schinken ein Reifeprozess, der dem natürlichen Verlauf der Jahreszeiten nachempfunden wird: Nach und nach lässt der Schinkenmeister (maestro del jamón) die anfangs niedrigen Temperaturen in den Trockenkammern ansteigen und senkt gleichzeitig sukzessive die hohe Luftfeuchtigkeit.

Bei diesem Trocknungsprozess gilt es, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen allen beteiligten Faktoren, der gleichmäßigen Verteilung des Salzes im Fleisch, der Aussentemperatur sowie dem Feuchtigkeitsverlust und der Reifezeit zu schaffen. Optimal gesteuert, löst dieser Prozess eine Reihe von komplexen biochemischen Reaktionen in bestimmten Bestandteilen des Schinkens (Fett und Proteinen) aus und lässt das Salz langsam und gleichmäßig in das Fleisch eindringen.

An die Trockenphase, nach welcher der Verwandlungsprozess von Fleisch in Schinken abgeschlossen ist, schliesst sich dann die Reifephase in den Bodegas an. In diesen Trockenräumen mit ganz besonderen natürlichen oder technologisch geschaffenen Umweltbedingungen werden die Schinken einzeln aufgehängt. In aller Ruhe können sie dort ausreifen und ihre typischen Aroma- und Geschmacksstoffe entwickeln.

Nach neun bis zehn Monaten ist es dann soweit, der Schinken ist zu einem Jamón Serrano gereift! Zu diesem Zeitpunkt haben die Schinken über 30 Prozent ihres Anfangsgewichtes verloren.