Hasenrückenfilets im Crepemantel

Zubereitung:

Mehl mit Milch, Wasser und Salz zu einem glatten Teig rühren. Eier und Butter beifügen. Den Teig ca. zwanzig Minuten ruhen lassen. Dann in wenig Butter große, dünne Crepes backen (1 Crepe pro Filet).

Die Hasenfilets würzen und im Olivenöl ganz kurz anbraten. Auskühlen lassen.

Pouletbrüstchen in Streifen schneiden und mit dem Rahm im Cutter pürieren. Mit Salz und Schnittlauch würzen.

Das Schweinsnetz wässern, halbieren und auf der Arbeitsfläche auslege. Mit Eigelb bepinseln und mit je zwei Crepes belegen. Die Pouletfarce darauf ausstreichen. Je zwei Hasenfilets darauf setzen. Aufrollen.

Die Rouladen auf ein bebuttertes Blech geben. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während dreissig bis fünfunddreissig Minuten backen (Kerntemperatur: 50 Grad).

Inzwischen Rotwein und Cognac zur Hälfte einkochen. Den Wildfond beifügen und wiederum stark einkochen lassen. Zuletzt die Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Würzen.

Als Beilage passen süß-saure Früchte.