Gruyere-Käse, eine Kurzgeschichte

Zubereitung:

Zu "Gschwellti" schmeckt er wunderbar, im Fondue ist er unentbehrlich, und superreif mit den knackigen "Körnchen" in den Spalten ist er schlicht unwiderstehlich. Der Gruyere ist unbestrittenes "piece de resistance" in der (West-)Schweizer Käselandschaft.

Es klingt einleuchtend und doch wissen es nur die wenigsten: Je nachdem, von welchen Wiesen und Weiden das Futter der Kühe stammt, schmeckt die Milch immer wieder ein wenig anders; die typischen Kräuter und Gräser geben ihr den "Gout du terroir". Und dieser Geschmack überträgt sich natürlich auf den Käse. Dadurch schmeckt Fribourger Gruyere nicht wie derjenige aus dem Waadtland oder Neuenburg, und der Gruyere aus dem Jura oder dem Bernischen weist nochmals Nuancen auf, die dem wirklichen Kenner nicht entgehen.

Der Gruyere zählt zu den Hartkäsesorten, die aus frischer und silofreier Rohmilch hergestellt werden. Das schränkt die Produktionszeit des vollfetten Käses (fünfundvierzig bis neunundvierzig Prozent Fett i.Tr.) vorab auf die Sommermonate ein. Sein Gehalt an Milchfett macht ihn fein im Geschmack und zart im Teig, irgendwie milchig. Benötigt werden für einen üblichen fünfunddreissig-kg-Laib etwa vierhundert Liter Milch. Während der Reifung wird er regelmäßig gereinigt, gewendet und mit Salzwasser abgerieben, wodurch eine Schmierschicht auf der Rinde entsteht, die die Reifung beschleunigt und dem Käse Rasse gibt.

Nach frühestens vier bis fünf Monaten kommt er als junger Gruyere in den Verkauf und eignet sich dann am besten für die Käseplatte und kalte Käsegerichte.

Nach rund acht bis zehn Monaten erreicht er seine erste (mittlere) Reife, ist würzig und dennoch mild, so dass er zum Kochen seine besten Eigenschaften entwickelt, da er den Geschmack feiner Gerichte (noch) nicht überdeckt.

Acht- bis zwölfmonatiger Gruyere hingegen ist dank seiner Geschmeidigkeit im charaktervollen Fondue ideal, denn er zieht weniger Fäden und schmilzt leichter als in seiner Jugend.

Eigentliche Rasse und Charakter zeigt er aber erst nach einem Jahr Lagerung im feuchtkühlen Keller bei vierzehn bis achtzehn Grad: Er schmeckt dann voll, pikant, leicht salzig und eignet sich durchaus auch als Hobelkäse. Für Salat und Käseplatte stellen rezente Sorten gesuchte Spezialitäten dar, je reifer, desto besser, vorausgesetzt, dass sie richtig chambriert werden! Optisch weist der Käseteig dann oft kleine, erbsengroße Löcher oder kleine Risse oder Spalten ("Gläs" genannt) auf, die - o holdes Gourmetglück! - gelegentlich mit kleinen Eiweißkristallen belegt sind.

Ein Blick in die Käsegeschichte zeigt, dass die Ursprünge des Käseschafsens wohl in jene Zeit zurückreichen, als unsere Vorfahren anfingen, Tiere zu zähmen und als Haus- und Nutztiere zu halten. Gut vorstellbar, dass das haltbare Produkt Käse einem Zufall entsprang, als man Flüssigkeiten wie etwa Milch in ausgenommenen und getrockneten Tiermägen aufbewahrte, so dass es nur einen Rückstand von Lab (einem Magenferment des Kalbes) brauchte, um sie gerinnen zu lassen. Dass Käse auf unserem Boden schon weit früher hergestellt wurde, als unser Staatsgebilde seine Formen annahm, stellte der griechische Geograf Strabo vor rund 2000 Jahren fest: Er bemerkte in einer Aufzeichnung, dass der "Caseus helveticus" bei den Römern besonders beliebt sei. Im Greyerzerland selbst kann man die Käseherstellung bis ins Jahr 1115 zurückverfolgen. In einer Urkunde des ersten Grafen von Greyerz wird von Zuwendungen von Käse an die Abtei von Rougemont gesprochen. Der Name "Gruyere" wird 1602 zum ersten Mal urkundlich erwähnt - er wurde ursprünglich nur um das Fribourger Städtchen Gruyere herum hergestellt. Damals offerierte die Regierung von Fribourg den Delegierten der französischen Botschaft vierzehn Laibe als Geschenk.

Heute ist der beliebte Käse als "Gruyere Switzerland" (mit dem bekannten Signet des Alphornbläsers auf dem angeschnittenen Käselaib) weltweit geschützt - "Gruyere" allein ist keine geschützte Bezeichnung, so dass der Käse dieses Namens auch im Ausland hergestellt werden kann.