Grüne Kartoffeltaler mit Pilzragout

Zubereitung:

Für die Kartoffeltaler Kartoffeln mit Schale in kochendem
Salzwasser 30 Minuten garen. Blattspinat putzen, waschen, in kochendem
Salzwasser blanchieren, abschrecken und das vorhandene Wasser gut
ausdrücken. Spinat in ein hohes, schmales Gefäss geben.
1 El Olivenöl zugeben und mit dem elektrischen Stabmixer fein
pürieren.

Kartoffelwasser abschütten und die Kartoffeln gut ausdämpfen
lassen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine
Schale drücken. Spinat, Hartweißengrieß, Mehl, Eigelb, Salz, Pfeffer
und etwas Muskatnuss zugeben. Mit einem Holzlöffel verrühren und mit
den Händen zu einen glatten Teig kneten. Auf einer leicht mit
Speisestärke bestreuten Arbeitsfläche eine Rolle (Durchmesser 6 cm)
formen. Die Rolle in 2 cm dicke Scheiben (Taler) schneiden.

Für die Pilze den Schinkenspeck in 2-3 mm breite Streifen
schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden.
Pilze putzen und vierteln. Thymianblätter von den Stielen streifen.
Tomaten überbrühen, abschrecken, enthäuten, vierteln und entkernen.
Tomatenviertel längs halbieren.

Für die Pilze 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Speck
darin kurz anbraten. Pilze zugeben, leicht Farbe nehmen lassen, die
Schalotten und Knoblauch zugeben und goldbraun braten.
Tomaten und Thymian zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Kartoffeltaler das restliche Olivenöl und Butter in einer
Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben zugeben und von beiden Seiten bei
mittlerer Hitze goldbraun braten. Die Hälfte des Salbeis zugeben, kurz
mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze mit den
Kartoffeltalern auf flachen Tellern anrichten und mit dem restlichen
Salbei dekorieren. Sofort servieren.