Grundsauce: Mayonnaise (Nach Vincent Klink)

Zubereitung:

Die Mayonnaise hat nicht den besten Ruf. Dies liegt daran, dass sie meistens mit billigem Öl hergestellt wird. Man sollte deshalb stets zu kaltgepressten, leichtverdaulichen Ölen greifen, die ernährungsphysiologisch hohen Ansprüchen genügen. Je nach Vorliebe und Geschmacksrichtung kann man Sonnenblumen-, Oliven-, oder das relativ geschmacksneutrale Distelöl verwenden. Die Herstellung der Mayonnaise ist eigentlich sehr einfach. Wenn sie misslingt, dann meist wegen einem Fehler: Mayonnaise ist eine Emulsion, also eine homogene Verbindung von Flüssigkeit und Öl. Wenn man am Anfang mit zu wenig Flüssigkeit beginnt und das Gemisch dadurch zu fett wird, kommt es zur Gerinnung der Mayonnaise.

Die Eigelbe in eine Schüssel geben und mit Weißwein, Senf, Kapernsaft und Zitronensaft mit einem Schneebesen oder einem Handrührgerät verrühren. Unter stetigem Rühren das Öl langsam zugeben. Anfangs ist das Ganze ziemlich wässrig, dann dickt sich alles an. Das Öl gibt man solange zu, bis die gewünschte Dicke erreicht ist und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Nur wenn eine sehr steife Mayonnaise gewünscht wird, gilt es, gegen Ende aufzupassen. Bei einer extrem steifen Mayonnaise kann es passieren, dass alles auseinanderläuft. Die Mayonnaise ist dann überfettet.