Grundrezept für Blätterteig nach der deutschen Methode.

Zubereitung:

Das Mehl auf ein Backbrett sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Das Wasser und das Salz hineingeben und mit den Händen sehr rasch von innen nach außen Wasser und Mehl zu einem festen Teig mit glänzender Oberfläche verkneten.

Den Teig zu einem Ballen formen und diesen an der Oberfläche kreuzweise einschneiden; durch die Einschnitte kann sich der Teig während der Ruhezeit gut entspannen. Den Teig zugedeckt 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die möglichst kalte Butter mit kühlen Händen (mehrmals in kaltes Wasser tauchen) mit dem gesiebten Mehl verkneten, ebenfalls zu einem Ballen formen und zugedeckt 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Mehl-Wasser-Teig auf einer schwach bemehlten Platte zu einem 30 x 50 cm großen Rechteck ausrollen.

Den Butter-Mehl-Teig auf Pergamentpapier zu einer Größe von 22 x 25 cm ausrollen.

Diesen Butterblock auf die linke Seite des grösseren Teigblatts legen und die Ränder rundherum mit Wasser betreichen.

Den freien Teil des Teigs über den Butterblock klappen und die Ränder gut zusammendrücken.

Das Teigblatt nun abwechselnd von unten nach oben und von links nach rechts ausrollen, bis ein Rechteck von 30 x 60 cm Größe entstanden ist.

20 cm der linken Teighälfte zur Mitte hin umklappen und die 20 cm der rechten Hälfte darüberschlagen. Dieses Formen nennt der Fachmann eine einfache Tour. Den so geschlagenen Teig locker in Pergamentpapier einwickeln und 15-20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig wieder zu einer Platte von 30 x 60 cm ausrollen; dabei stets von unten nach oben und von links nach rechts rollen. Von dieser Teigplatte den linken und den rechten äußeren Teil 15 cm nach innen schlagen, so dass sich die zusammengeschlagenen Teigenden fast in der Mitte berühren. Den Teig dann nochmal falten. Dieses Zusammenschlagen nennt der Fachmann die doppelte Tour. Den Teig wiederum locker in Pergamentpapier einwickeln und 15-20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig danach wiederum von unten nach oben und von links nach rechts zu einer Platte von 30 x 60 cm ausrollen. Den Teig in der einfachen Tour zusammenschlagen und im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig danach erneut ausrollen, in der doppelten Tour zusammenschlagen und im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der letzten doppelten Tour hat der Teig ein Format von 15 x 30 cm. Den Teig auf einer schwach bemehlten Arbeitsfläche nun nach den Angaben im Rezept ausrollen, die gewünschte Form zurechtschneiden oder ausstechen. Gegebenenfalls formt man den Teig auch mit der Hand.

Ein Backblech oder die nötige Backform mit kaltem Wasser ab- und ausspülen, die Teigstücke darauf- oder hineinlegen und mindestens 15 Minuten möglichst kalt lagern (ideal wäre eine Lagerung im Kühlschrank). Das kalte Abspülen des Backblechs oder der Backform