Glaciertes Rindsschulterscherzel mit Erdäpfel-Jungknoblauch-Gratin

Zubereitung:

2 Stunden, aufwändig Das Schulterscherzel kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl stauben und in Olivenöl rundherum scharf anbraten. In einer Eisenpfanne im auf 180 °C vorgeheizten Rohr etwa 20 Minuten braten. Butter und grob geschnittene Schalotten zufügen, weitere 15 Minuten braten (bis die Schalotten hellbraun geworden sind). Knoblauch und Thymian zufügen, mit Weißwein ablöschen. Weiterbraten bis der Weißwein völlig verdampft ist und die Schalotten wieder zu braten beginnen. Mit etwa 1/4 l Wasser aufgießen, das Schulterscherzel mit dem entstandenen Saft übergießen. Nun für die nächste Stunde das Fleisch immer wieder mit dem Saft übergießen, nach 20 Minuten wenden. Wenn der Saft fast völlig verkocht ist, wieder mit Wasser aufgießen. Nach insgesamt 1 Stunde und 50 Minuten sollte das Fleisch weich sein.

Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm stellen und die Thymianzweige aus dem Saft nehmen. Saft auf richtige Konsistenz bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Garnitur:

Karotten, Bauchspeck und Toastbrot in bleistiftdicke Stifte schneiden. Karotten kurz in Salzwasser kochen. Speck kurz in ungesalzenem Wasser kochen. Die Toastbrotstreifen in 1 EL Butter knusprig rösten. Champignons putzen und Schalotten der Länge nach in breite Streifen schneiden.

Für das Erdäpfel-Jungknoblauch-Gratin:

Die geschälten Erdäpfel in 1 mm-Scheiben schneiden, Jungknoblauch schräg in feine Streifen schneiden. In eine gebutterte Auflaufform zuerst die Jungknoblauchstreifen einlegen, darauf die Erdäpfelscheiben schlichten, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Mit einem Gemisch aus Milch und Obers übergießen und im Rohr bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.

In einer Pfanne Speck in Butter anbraten, Schalotten und Champignons zufügen und weich braten. Karotten zugeben, kurz erhitzen. Zum Schluss die Toastbrotstreifen und in feine Streifen geschnittene Petersilie zufügen.

Schulterscherzel in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und mit der Gemüsegarnitur und dem Erdäpfelgratin servieren.