Gewöhnliche Mayonnaisen=Sauce #390

Zubereitung:

Zwei frische rohe Eidotter werden in einem Porzellannapf mit einer Prise Salz, einem halben Theelöffel Zucker, einem Kaffeelöffel Citronensaft und einer Messerspitze weißem Pfeffer weiß und schaumig gerührt, worauf man unter anhaltend fortgesetztem Rühren tropfenweise einen Esslöffel Olivenöl und einen halben Löffel Estragon=Essig zusetzt und von Beidem nach und nach so viel hinzufügt, dass man 1/4 Liter Öl und vier bis sechs Esslöffel Essig verbraucht. Durch zeitweises Zusetzen von einigen Löffeln Aspic wird die Mayonnaise noch schöner; mit Essig muss man recht sparsam sein und man thut besser zuletzt die Sauce mit dem Saft einer halben oder ganzen Citrone abzuschärfen und das noch erforderliche Salz hinzuzufügen. - Oder man rührt in einem auf Eis gestellten Napf eine Obertasse kräftige weiße Coulis mit etwas feinem Salz, weißem Pfeffer und zwei Esslöffeln Estragon=Essig tüchtig ab, giesst nach und nach löffelweise 200 Gramm Provencer=Öl, einige Löffel helles Aspic und ein wenig Essig an, verrührt alles zu einer Art Crême und schärft die Mayonnaise zuletzt mit dem Saft einer Citrone ab. - Noch anders ist folgendes Recept: Zwei hartgekochte und ein rohes Eidotter vermischt man mit einer Prise Salz, ebensoviel weißem Pfeffer und einem Theelöffel feinem Senf, fügt tropfenweise nach und nach nter gleichmäßigen Umrühren 1/8 Liter des besten Salatöls und alb so viel feinen Weinessig oder Estragon=Essig hinzu und vermischt Alles so gut, dass man eine zarte crêmeartige Sauce erhält, bei der das Öl nicht an die Oberfläche dringen darf. Hierauf kommen noch zwei Esslöffel weiße Coulis oder Aspic, ein Löffel fetter süßer Rahm, der Saft einer halben Citrone und eine gestossene Chalotte dazu, welche in kleinen Quantitäten untergerührt werden. - Zuweilen rührt man auch 70-80 Gramm sehr frische Butter zu Schaum, mischt abwechselnd eine Löffel Provencer=Öl und einen Löffel Weinessig bei, bis man von jedem vier Löffel voll verbraucht hat, thut zuletzt zwei hartgekochte, mit ein wenig Essig glatt verrührte Eidotter und zwei Messerspitzen feingestossenen weißen Pfeffer, sowie, falls es nöthig wäre, noch twas Salz hinzu und verwendet die Sauce wie alle anderen Mayonnaisen zum Überziehen von kaltem, zerlegten Geflügel oder Fisch. Die Mayonnaisen werden mit kleinen Krebsen oder Garnelen, mixed pickles, Aspicwürfeln u. dergl. garnirt.

:Heiss / kalt : kalt