Rezept: Gesülzte Rebhühner.

Zubereitung:

1/2 kg klein geschnittene Schweineschwarte und 4 zerschnittene Kalbsfüsse werden gewässert und mit 1/4 Liter Weißwein, 1/4 Liter Essig und 4 bis 5 Liter Wasser zugestellt. Dann gibt man klein geschnittene Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe, 6 bis 8 Wacholderbeeren, 1 Zwiebel, 2 Gewürznelken, 6 Pfeffer- und Neugewürzkörner, 1 Stückchen Zitronenschale und 2 Lorbeerblätter dazu und lässt es 1 Stunde langsam kochen. Dann gibt man 4 Stück Rebhühner, welche schon älter sein können, hinein und lässt es langsam 2 Stunden weiter kochen. Dann nimmt man die Rebhühner heraus. Die Brühe kocht man mit dem übrigen Inhalt noch 2 1/2 bis 3 Stunden langsam weiter, seiht sie durch und lässt sie erkalten. Ist das Gelee fest genug, so nimmt man alles Fett herunter, erwärmt es wieder, klärt sie mit 3 Eiweiß und Schalen und schmeckt sie gut ab.

Die Rebhühner werden mit der Geflügelschere halbiert, mit warmem Wasser abgespült, in Sturzgläser gelegt, mit der geklärten Brühe übergossen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.

Werbung/Advertising