Gespicktes Kalbsherz mit Rahmsauce

Zubereitung:

Herz halbieren, gut waschen, abtrocknen. Speck in dünne Steifen schneiden, das Herz damit spicken, mit Pfeffer und Salz würzen. Butterschmalz in einer Kasserolle erhitzen, Herz an allen Seiten kräftig braun anbraten. Wurzelwerk schälen, waschen und ebenso wie Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden. Herz aus der Kasserolle heben, Zwiebeln und Wurzelwerk im Bratrückstand anrösten.

Tomatenmark beigeben, weiterrösten und mit Suppe oder Fond aufgießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner sowie etwas geriebene Zitronenschale untermengen. Herz wieder in die Kasserolle geben. Zugedeckt am Herd in etwa 1 3/4 Stunden weich garen. Dabei die Flüssigkeit je nach Bedarf ergänzen.

Wenn das Herz weich ist, aus der Kasserolle heben und warm stellen. Lorbeerblatt entfernen, Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren.

Sauerrahm mit Mehl verrühren und zügig mit der Schneerute unter die Sauce rühren. Ein Mal aufkochen, mit Zitronensaft und Obers abschmecken. Herz in gefällige Stücke schneiden und in der Sauce ziehen lassen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Gemischte Bandnudeln ins kochende Wasser geben, und bissfest kochen. Nudeln gut abtropfen lassen, danach in Butter schwenken.

Nudeln auf Tellern anrichten, dazu die Herzscheiben anrichten, mit der Sauce übergießen. Mit Petersilie bestreuen und mit Kapern garnieren.

Getränk: Pinot Blanc 2000, Weingut Pitnauer, Eleganter Weißwein