Gespickte Rehschulter mit Vanille

Zubereitung:

Rehschulter mit den aufgeschnittenen Vanillestangen (1) spicken, salzen und pfeffern, mit ein wenig Mehl bestäuben und von allen Seiten im Bräter anbraten.

Fleisch aus dem Topf nehmen und Zwiebeln, Karotten und Sellerie glasig rösten. Das Fleisch wieder reinlegen und im Backofen (180 Grad Umluft) Farbe annehmen lassen.

Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz dazugeben und mit rotem Portwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen, erneut ablöschen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis ein Saucenansatz entstanden ist (das kann bis zu einer halben Flasche Portwein bedeuten).

Vanilleschoten (2) aufschneiden, ausschaben und hineingeben. Das gleiche gilt für Rotwein, Grand Manier und Aceto Balsamico. So aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Deckel drauf und ca. drei Std. bei kleiner Hitze weich schmoren lassen.

Fleisch vom Knochen lösen, Vanillestangen herausziehen. Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.

Dann gewürfelte Kartoffeln mit Schalotten, klein gezupftem Weißkraut und braunem Rohrzucker in einem anderen Topf aufsetzen. Salzen, pfeffern und langsam bei kleiner Hitze einkochen.

Nachdem alles Bindung bekommen hat mit ausgelassenen Speck, etwas Kalbsjus und Portwein verfeinern. Dazu Karotten und eine Meerrettichsauce servieren.