Geschmorte Meeräsche von der Insel Arz

Zubereitung:

Die Meeräsche ist ein ungeliebter und v.a. verkannter Leckerbissen. Mit Kennerblick ausgesucht, ist sie ein echter Gaumenkitzler. Man benötigt eine sog. "springende" Meeräsche, die auf der Auslage im Fischgeschäft nur an dem goldgelben Fleck auf der Kopfseite erkennbar ist.

Den Fisch sorgfältig schuppen und ausnehmen. Die Flossen mit einer Schere abschneiden. Gründlich waschen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Die Zwiebel und die Schalotten abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die Lauchstangen säubern und so oft abspülen, bis kein Schmutz mehr in den Blättern ist. Die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Das Fenchelkraut mit den Stengeln durch die Bauchöffnung der Äsche schieben und aus deren Maul herausschauen lassen. Eine Tonform - etwas länger als der Fisch - dick mit Butter ausstreichen. Den Fisch hineinlegen. Die Schalotten - und Zwiebelstückchen gleichmäßig darum verteilen. Die Lauchstücke dazugeben. Salzen und pfeffern. Den Muscadet und die Gemüsebrühe (es kann auch Wasser sein) dazugießen. Die Butter in kleine Stückchen schneiden und auf dem Fisch verteilen. 15 Minuten im Ofen schmoren. Die geschälten, entkernten und geviertelten Äpfel hineingeben und um den Fisch verteilen. Wenn der Saft sehr einkocht, den Topf mit Alufolie abdecken, wenn nicht, 15 Minuten offen weitergaren. Die Meeräsche regelmäßig während der Garzeit mit der Garflüssigkeit begießen. Im Topf auf den Tisch bringen.