Geschmorte Kalbsbäckchen und Gebratenes Kalbskotelett mit Raukepüree

Zubereitung:

Schmoren war früher eine Gartechnik, die bei hartem, zähen Fleisch zum Einsatz kam. Der Hauptgewinn dieses Kochvorgangs war die gehaltvolle Soße. Die feine Küche heute will beides: die delikate Soße und das zarte Fleisch. Was dabei nicht fehlen darf und wie Geschmortes garantiert gelingt, zeigt Frank Seimetz am Beispiel von geschmorten Kalbsbäckchen und einem gigantisch guten, gebratenen Kalbskotelett.

Am Vortag die Kalbsbacken von allen sichtbaren Häuten befreien, würzen und im Mehl wenden. Gemüse schälen und etwa 1 cm groß würfeln. Backofen auf 170°C vorheizen. In einem Bratentopf Butterschmalz erhitzen und die Backen darin mit Farbe anbraten. Gemüse zufügen und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Tomatenmark kurz mitrösten und dann mit dem Wein und dem Kalbsfond ablöschen. 2,5 bis 3 Stunden mit Deckel schmoren. Nach dieser Garzeit müssen die Backen vollkommen gar sein. Testen mit Fleischgabel. Kalbsbacken im Schmorfond über Nacht liegen lassen.

Am nächsten Tag die Kalbsbacken aus dem Schmorfond nehmen. Den Bratenfond passieren und zusammen mit dem Fenner Harz und dem Essig sirupartig einkochen.

Rauke waschen und trocknen. Rauke in einem hohen Topf oder Haushaltsfritteuse bei 160 Grad frittieren. Auf Küchenkrepp trocknen. Die geschälten Kartoffeln wie Salzkartoffeln garen. Die Haselnusskerne trocken rösten. Milch mit dem Olivenöl aufkochen. Die ausgedämpften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch- Olivenöl-Gemisch mit 2/3 der Rauke mixen und mit den Kartoffeln verrühren.

Kalbsbäckchen im Fond erwärmen. Niemals kochen lassen und mit der Soße glacieren.

Ofen auf 170 Grad vorheizen. Kalbskotelette in Öl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in ein Backofengeschirr legen. In der gleichen Pfanne die Butter schmelzen. Kalbskotelette würzen und mit dem Rosmarin belegen. Mit der geschmolzenen Butter übergießen und für 11 Minuten in den Backofen garen. Nach der Garzeit das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen.

Rauke-Püree auf einen Teller anrichten und mit den Haselnüssen bestreuen. Kalbsbacken darauf setzen. Kalbskotelette in Scheiben schneiden und daneben setzen. Etwas frittierte Rauke auf das Kotelette legen.

Dazu: Rotwein, z.B. ein Blaufränkisch.