Gefüllter Rehbockrücken Mit Rahmwirsing Und Waldpil ...

Zubereitung:

Rehbockrücken vom hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen.
Vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen lassen.

Aus Mehl, Eiern, Öl und Salz einen glatten Nudelteig herstellen, 2
Stunden in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen. Schalotten und Pilze
in heißem Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und
kalt stellen.

Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und salzen, mit der
Sahne auf Eis zu einer geschmeidigen Farce rühren. Pilzwürfel mit der
Farce verrühren, salzen und pfeffern.

Nudelteig zu 8 cm breiten Streifen ausrollen. Im Abstand von 10 cm je 1
Esslöffel Füllung darauf geben und die freien Ränder mit Eigelb
einstreichen. Einen zweiten Nudelteigstreifen darauf legen, Teig gut
andrücken und runde Maultaschen ausstechen. Die Maultaschen auf ein
mit Grieß bestreutes Blech legen und kalt stellen. Kurz vor dem
Servieren in kochendes Salzwasser geben und dann bei schwacher Hitze
5-10 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen,
Semmelbrösel darin anbräunen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Rehbockrücken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf
drehen, salzen und mit der Sahne auf Eis zu einer glatten Farce
rühren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, abkühlen lassen. Mit
den Kräutern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rehrücken ausbreiten, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in die
Mitte die schwarzen Nüsse setzen. Diese mit der restlichen Farce
bestreichen. Bauchlappen des Rehrückens jeweils zur Mitte hin
einschlagen, so dass eine Rolle entsteht. In das ausgedrückte
Schweinenetz wickeln und noch mit Küchengarn binden. Rehrücken im
restlichen Fett rundum scharf anbraten, dann im 200Gradc heißen Ofen
30-35 Minuten garen. 20 Minuten ruhen lassen, vor dem Servieren in 2 cm
dicke Scheiben schneiden.

Für die Sauce die Schalottenwürfel in der Butter andünsten,
Holunderbeeren zugeben, kurz mitdünsten und bei starker Hitze auf die
Hälfte einkochen. Rehfond einrühren, wieder auf die Hälfte
einkochen. Die Stärke in Holunderwein auflösen, nach und nach in die
Sauce geben. Zum Schluss alles mit Holunderessig, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsing in 1 cm große Würfel
schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und
anschließend gut abtropfen lassen. Speckwürfel in der Butter glasig
dünsten, Wirsing zugeben und mit Sahne auffüllen. Einmal kräftig
aufkochen lassen. Wirsing herausnehmen, wenn er noch etwas Biss hat.
Die Sahne so lange einkochen, bis sie cremig und dicklich ist. Wirsing
wieder zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Maultaschen auf die Teller geben, Semmelbrösel darauf verteilen.
Rahmwirsing in Nocken daneben setzen und die Rehrückenscheiben in die
Mitte legen, mit der heißen Sauce begießen. Nach Belieben glasierte
Karotten und Brokkoliröschen dazu servieren.