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Rezept: Gefüllte Kalbshaxe mit Tomatenpolenta

Bild: Gefüllte Kalbshaxe mit Tomatenpolenta - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.50 Sterne von 8 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.89 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >11.42 €       Demeter  >11.86 €       

Zutaten für 4 Portionen:

3 Brötchen - vom Vortagca. 0.59 €
3 Eier - Gewichtsklasse Mca. 0.51 €
100 gSchalottenca. 0.10 €
3 Knoblauchzehenca. 0.12 €
50 ggrüne Oliven (o. Stein) 
8 Kapernäpfel 
5 Zweig(e)Petersilie - glattca. 0.18 €
1 Stiel Salbei 
1 Zitrone (unbehandelt)ca. 0.79 €
9 ELOlivenölca. 1.15 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €
1 gr.Kalbshaxe (ca. 1,5 kg, vom 
Fleischer ausgelöst mit - Knochen) 
250 gMöhrenca. 0.21 €
200 gSellerieca. 0.40 €
200 gLauchca. 0.40 €
1 Zweig(e)Rosmarinca. 0.07 €
4 Zweig(e)Thymianca. 0.16 €
400 mlWeißweinca. 1.42 €

Tomaten-Polenta:
4 Zweig(e)Petersilie - glattca. 0.15 €
150 gTomatenca. 0.51 €
350 mlRinderfondca. 1.74 €
400 gpassierte Tomaten aus der - Doseca. 0.44 €
1 EL(-2) Tomatenmark mit - Knoblauchca. 0.03 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €
150 gPolentagrießca. 0.30 €
30 gButter - weichca. 0.20 €
50 gParmesan, frisch geriebenca. 0.90 €
50 gSchlagsahne - steif geschlagenca. 0.27 €

Zubereitung:

Für die Füllung die Brötchen in 2 cm große Würfel schneiden. Brötchen in eine Schale geben und mit den Eiern vermengen. Schalotten in Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Oliven halbieren. Von den Kapernäpfeln die Stiele entfernen. Kapernäpfel längs vierteln. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Salbeiblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Zitroneschale abreiben und die Zitrone filieren.

3 El Olivenöl erhitzen und die Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Oliven, Kapern, Petersilie, Salbei und Zitronenfilets zugeben, kurz erhitzen, zu den Brötchen geben und mit einem Holzlöffel unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten ziehen lassen.

Kalbshaxenfleisch plattieren, mit Salz und Pfeffer auf der Innenseite würzen und die Füllung gleichmäßig aufstreichen. Fleisch von der schmalen Seite zu einer Roulade aufrollen. Alufolie (50cm x 45cm) mit 2 El Olivenöl bestreichen und mit Zitronenschale bestreuen. Kalbsrolle darauf setzen, salzen, pfeffern und fest eindrehen. Mit einer Rouladennadel rundherum einstechen.

Möhren und Sellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Lauch in 2 cm große Stücke schneiden. Restliches Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsknochen darin goldbraun anbraten. Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und goldgelb anbraten. Rosmarin und Thymian zugeben. Mit Weißwein ablöschen, das Kalbshaxenpäckchen darauf legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Umluft 150 Grad) 1 1/2 - 2 Std. garen. Sauce passieren, entfetten und etwas einkochen lassen. Alufolie entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Tomaten-Polenta auf flachen Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: 3 Stunden 20 Min.

Tomaten-Polenta:

Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden.

Fond, passierte Tomaten und Tomatenmark aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Polentagrieß unter ständigem Rühren langsam zugeben und solange bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten köcheln lassen, bis sich am Boden ein weißer Belag bildet.

Butter und Parmesan unterheben. Dann die Tomaten, Petersilie und Sahne unterheben. Zur gefüllten Kalbshaxe servieren.

Zubereitungszeit: 40 Min.


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(*) Für diese Version von Gefüllte Kalbshaxe mit Tomatenpolenta werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Brötchen / Semmeln   *   Butter  *   Eier - Größe M  *   Fond - Rind  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Kapernäpfel  *   Knoblauch  *   Knollensellerie  *   Möhren (Karotten)  *   Maisgrieß - Polenta  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Parmesan am Stück  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Porree (Lauch)  *   Rosmarin - frisch  *   Salbei - frisch - Bund  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Thymian - Bund  *   Tomaten  *   Tomaten - passiert  *   Tomatenmark  *   Zitronen - unbehandelt


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Europa Fleisch Getreide Hauptspeise Italien Kalb


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