Gefüllte Kalbsbrust mit Kartoffel-Kroketten

Zubereitung:

In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Das Fleisch innen und
außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einpinseln. Für
die Füllung die Zwiebel fein würfeln. Ebenso den Knoblauch hacken
und das Toastbrot würfeln.

In der Butter die Zwiebel und den Knoblauch dünsten. Brotwürfel
zufügen und leicht rösten. Milch angießen. Aus der Pfanne nehmen
und in eine Schüssel geben. Das Eigelb und den fein geschnittenen
Schnittlauch zufügen und gut mischen. die Masse leicht abkühlen
lassen, dann erst das Kalbshackfleisch untermischen. die Masse mit
Salz Pfeffer Muskat würzen. die Kalbsbrust damit füllen und mit
Küchengarn in Form binden.

In einem Bräter mit dem Butterschmalz rundrum anbraten. Wieder aus
dem Bräter nehmen. Das Mirepoix zufügen und kurz anbraten. mit dem

Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Einmal
aufkochen lassen. die Kalbsbrust einsetzen und bei 140 Grad zwei
Stunden im Ofen garen. Während der Garzeit den Braten alle 15
Minuten mit dem eigenen Fond übergießen.

Nach der Garzeit den Braten aus dem Fond nehmen und warmstellen. Den
Fond durch ein Sieb passieren, aufkochen. die Sahne zufügen,
nochmals aufkochen. mit der Creme fraiche binden. Abschmecken mit
Salz und Pfeffer. Braten tranchieren und mit der Sauce überziehen.

Für die Kroketten Kartoffeln wie Salzkartoffeln garen. Gut
ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpressse in eine
Metallschüssel drücken. Erneut kurz ausdämpfen lassen. Nun die
Eigelbe und die Speisestärke untermischen. mit Salz und Muskat
würzen.

Hände und Arbeitsfläche mit Speisestärke bestäuben. Aus dem Teig
eine etwa 2 cm dicke Rolle formen. die Rolle in ca. 4 cm lange
Stücke schneiden. die Kartoffelrollen zuerst in Mehl wenden. Dann
durch das verquirlte Eiweiß ziehen, im Paniermehl rollen. Drei
Minuten im 180 Grad heißen Fett goldgelb backen.

Kalbsbrust tranchieren. mit der Sauce überziehen. die Kroketten
anlegen. Als Beilage tournierte Zucchini-Schiffchen braten und auf
dem Teller zum Stern formen.