Gebratener Rehschlegel

Zubereitung:

Aus einem frischen Rehschlegel löst man den Knochen heraus, häutelt ihn gut ab, wäscht ihn, teilt ihn der Größe der Fleischgläser gemäss in einzelne Braten, reibt diese mit Salz ein, rollt und bindet sie. Diese spickt man recht dicht und gleichmäßig mit feinen Speckstreifchen, legt sie in eine passende Bratpfanne, begiesst sie mit 20 bis 25 dkg gut angebräunter Butter und brät sie bei öfterem Begießen recht saftig. In eine Kasserolle gibt man den kleingeschlagenen Keulenknochen und alle sonstigen Abfälle des Rehschlegels, 10 dkg klein geschnittenen Speck, eine mittlere, in Scheiben geschnittene Zwiebel, je 5 Pfeffer- und Neugewürzkörner, eine halbe eingeweichte Semmel, 3 Esslöffel Rotwein und dünstet alles, indem man von Zeit zu Zeit etwas gute Knochenbrühe zugiesst, etwa 1 Stunde. Dann filtriert man diese Sauce durch und gibt sie zu dem Safte des Rehschlegels. Die Braten drückt man nun vorsichtig in die dazu bestimmten Fleischgläser, füllt mit der Sauce auf und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.