Forellenmousse mit Cherimoya

Zubereitung:

Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

Für die Reduktion die Schalotte grob hacken. Mit den übrigen Zutaten in ein Pfännchen geben. Auf großer Hitze und ohne Deckel so lange kochen, bis nur noch etwa 1/4 der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge vorhanden ist. Absieben und erkalten lassen.

Forellenfilets in kleine Stücke schneiden. in etwa 70g-Portionen teilen und jede Portion mit einem entsprechenden Anteil der Weißwein-Reduktion im Cutter pürieren. Alle Portionen zusammen in eine Schüssel geben und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den Rahm steifschlagen.

Die Gelatineblätter abtropfen und in ein Pfännchen geben. Auf sehr kleiner Hitze schmelzen lassen. Flüssige Gelatine unter die Forellenmasse rühren, dann den Rahm darunterziehen. Mit Pfeffer und Cayenne abschmecken und mit Klarsichtfolie luftdicht bedecken. Mindestens eine Stunde kühlstellen.

Cherimoyas mit einem scharfen Messer schälen und in Scheiben schneiden. Sofort auf beiden Seiten mit Zitronensaft bepinseln und die Kerne mit einem Teelöffel herausheben. Auf Teller anrichten. Die Forellenmousse mit zwei Esslöffeln eiförmig abstechen und ebenfalls anrichten. Mit Kerbel garnieren.

Tipps Zu Forellenmousse passen anstelle von Cherimoya auch Avocado, Papaya, Pepino, Karambole, Sharon.

Diese Mousse kann auch mit Schinken oder geräucherter Trutenbrust zubereitet werden.

(*) Cherimoya: Man nennt sie Zucker-, Rahm- oder Zimtapfel, doch eigentlich schmeckt diese Frucht nach einer Mischung aus Himbeeren, Erdbeeren und Birnen. Sie gedeiht im Mittelmeerraum und in Südamerika. Die Cherimoya wird bei Zimmertemperatur gelagert, bis sie leicht weich wird. Man löffelt die Hälften aus oder schält sie, schneidet sie in Stücke oder Scheiben und entfernt die schwarzen Kerne. Das Fruchtfleisch wird mit Zitronensaft beträufelt, damit es nicht braun wird. Es passt zu geräuchertem Fisch, Fleisch oder Süssspeisen.