Forelle Weiß-Blau Mit Sektsauerkraut

Zubereitung:

1. Die Forellen waschen und trocken tupfen. Anschließend innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Die Bauchhöhle mit einem Stückchen Butter und je zwei Stengeln Blattpetersilie und Dill füllen.

2. Den Kräuterbund waschen. In einem großen Topf mit Dämpfeinsatz aus dem Bund in etwa 30 Minuten ca. 1 L kräftigen Sud kochen. In dem Dämpfeinsatz über dem Sud die gewürzten Forellen legen und 15 - 20 Minuten im Dampf garziehen lassen. Herausnehmen und sofort die Haut an Kopf und Schwanz einschneiden und abziehen.

3. Während des Garziehens den Käse in kleine Würfel schneiden. Den fertigen Fischfond erhitzen, mit etwas angerührtem Stärkemehl binden und ohne Hitzezufuhr den Käse mit dem Schneebesen einrühren. Anschließend mit sehr wenig Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren und warm halten.

4. Die Zwiebeln schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In Butterschmalz goldgelb andünsten, das Sauerkraut dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Das Kraut in 5 Minuten bissfest dünsten, den Topf von der Herdplatte nehmen und den Sekt darüber gießen.

5. Auf 4 kleine Platten eine Portion Sauerkraut schichten, eine ganze, enthäutete Forelle darauf setzen und mit etwas Käsesauce überziehen.

Tip: Dazu passt Kartoffelpüree, das Sie am besten mit Creme fraiche und Muskatnuss verfeinern.