Die besten Amaretti

Zubereitung:

Die gemahlenen Mandeln mit dem Zucker (1) im Cutter nochmals fein mahlen; die Masse soll zu klumpen beginnen (*).

Das Eiweiß mit dem Salz sehr schaumig aufschlagen. Dann löffelweise Zucker (2) einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, feinporige Masse entstanden ist. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, die Samen herauskratzen und unter den Eischnee ziehen. Die Mandelmischung portionenweise ebenfalls unter den Eischnee heben. Zuletzt die Bittermandelessenz untermischen.

Mit feuchten Händen aus dem Teig knapp 2 cm große Kugeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Puderzucker bestäuben. Bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden antrocknen lassen.

Die Amaretti im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille zehn Minuten backen; dabei während der letzten zwei Minuten die Ofentüre leicht öffnen. Die Amaretti herausnehmen und auskühlen lassen. Zum Aufbewahren in eine gut verschliessbare Dose geben und nach Belieben einen Apfelschnitz dazulegen, damit sie schön weich bleiben.

(*) Mandeln- möglichst fein: Für einen ausgeprägten Mandelgeschmack und eine zarte Konsistenz der Amaretti ist es wichtig, dass man die bereits gemahlenen Mandeln zusammen mit Zucker nochmals in einem Cutter mahlt. Dies allerdings nur gerade so lange, bis die Masse leicht zu klumpen beginnt. Mixt man sie nämlich zu intensiv, tritt das Öl der Mandeln aus, und die Masse lässt sich nicht mehr homogen unter den Eischnee ziehen. Wer keinen Cutter besitzt, kann die Mandel-Zucker-Mischung auch im Mörser mahlen, was jedoch ziemlich kraftaufwändig ist.