Dicke Bohnen mit Hummer

Zubereitung:

Die Bohnen aus den Schoten brechen und dann die zarten Kerne aus der Pelle drücken. In kochendem Salzwasser etwa 30 Sekunden blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.

Falls man lebende Hummer verwendet, muss man in einem großen Topf reichlich Wasser aufsetzen, das mit Salz, Pfeffer, zerkleinertem Suppengemüse, Petersilie, gehackter Zwiebel und Knoblauch gewürzt ist. Die Hummer kommen einzeln kopfüber ins sprudelnd kochende Wasser und müssen etwa 5 Minuten kochen. Die Prozedur mit dem zweiten Hummer wiederholen. Man kann allerdings auch bereits gegarte Hummer verwenden, selbst wenn der Geschmack vielleicht nicht ganz so toll ist.

Die gekochten Hummer abkühlen lassen und dann zuerst durch eine Drehung Kopf und Scheren abbrechen. Dann mit einer Scherenzange oder einem schweren Messer die Scheren aufknacken und das Fleisch herausnehmen. Den Schwanz am besten mit einer Geflügelschere aufschneiden und dann auslösen.

Aus Sellerie und Möhre mit einem Gemüse-Ausstecher kleine Perlen ausstechen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.

Für die Sauce Geflügelfond, Creme double und Creme fraiche in einem Topf mischen und so lange einkochen lassen, bis eine leichte Bindung entsteht und die Mischung sämig wird. Zum Schluss die kalte Hummerbutter mit dem Mixstab einmontieren. Dicke Bohnen und Gemüseperlen hinzufügen, in der Mischung erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Bohnengemüse auf vier Teller verteilen, jeweils einen halben Hummer darauf anrichten und nach Geschmack mit Kerbel oder Estragon garnieren.

Tipp 1: Hummerbutter kann man im Feinkosthandel fertig kaufen. Man kann sie aber auch selbst herstellen: Dazu ein Paket Butter mit den kleingehackten Hummer-Schalen anschwitzen, ohne dass die Butter braun wird. Zwei Esslöffel Tomatenwürfel und etwas kleingehacktes Suppengemüse dazugeben, eine Weile ziehen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb gießen und kalt stellen.

Tipp 2: Statt des Hummers kann man zu den Dicken Bohnen auch sehr gut gebratenes oder pochiertes Seeteufel-Filet servieren.