Dashi

Zubereitung:

Das Mineralwasser in einen großen Kochtopf geben. Kombu hinzufügen und ein bis drei Stunden im kalten Wasser quellen lassen, bis er sich grün verfärbt. Dann bei sehr schwacher Temperatur erhitzen. Kurz bevor das Wasser kocht, den Kombu herausnehmen.

Die Bonitoflocken in das Wasser streuen und einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Brühe abschäumen und warten, bis die Flocken auf den Boden sinken. Das dauert etwa eine Minute. Anschließend die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Stück Gaze abseihen, ohne die Flocken dabei zu pressen. Die Grundbrühe ist fertig.

Dieser hochwertige erste Aufguss heißt Ichiban Dashi und ist als Grundlage für Brühen und klare Suppen mit wenig Einlagen geeignet.

Fehlt die Zeit, um den Kombu einzuweichen, wird er nur ins Wasser gelegt und sehr langsam auf 70 Grad erhitzt. Dann die Bonitoflocken hinzufügen und, wie oben beschrieben, weiter verfahren. Wenn die Alge jedoch ihren ganzen aromatischen Reichtum entfalten soll, darf man auf das Einweichen nicht verzichten.

Um eine cremige Konsistenz, einen feinen, subtil abgestimmten und unerhört milden Geschmack zu erhalten, darf die Brühe in keinem Fall kochen, sondern immer nur auf höchstens 70 Grad erhitzt werden.

Man kann aus Kombu auch kalt eine vorzügliche Brühe zubereiten, indem man 40 g Kombu acht Stunden lang in 1 l Wasser quellen lässt. Diese Brühe wird auch als Ersatz für Ichiban dashi verwendet.

Für den zweiten Aufguss werden Kombu und Bonitoflocken noch einmal verwendet. Sie werden in 1,5 l kaltes Wasser gegeben, aufgekocht und sollen dann bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten unter dem Siedepunkz weiterziehen. Zum Aromatisieren zusätzlich 10 bis 15 g Bonitoflocken hinzufügen. Sobald sie zu Boden sinken, abseihen. Dieser zweite Aufguss, dem die Delikatesse und Feinheit des ersten fehlen, dient als Grundlage für dunkle Suppen auf Misobasis, für Marinaden und scharf gewürzte Saucen.