Wildschweinschnitzel mit Shiitakepilzen überkrustet

Zubereitung:

Wildschweinschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien mit der Breitseite eines Messers flach klopfen, Folie entfernen und Schnitzel würzen. Die Oberseite der Schnitzel mit der Poulardenfarce bestreichen. Shiitakepilze in Scheiben schneiden und schuppenförmig auf die Schnitzel legen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Schnitzel vorsichtig, mit der Pilzseite nach unten, in die Pfanne legen und goldgelb anbraten. Vorsichtig mit einer Palette oder einem Pfannenwender wenden, Pilze mit etwas geriebenem Toastbrot und gehackten Kräutern bestreuen und unter dem Grill 2 Minuten garen. Chicorée entblättern und 5 Minuten in lauwarmes Wasser legen, damit sich die Bitterstoffe herauslösen. Butter in einem Topf zerlassen, Möhrenstreifen darin anschwitzen und mit Brühe ablöschen. Chicoréeblätter mit der Innenseite hineinlegen. Es sollten nur soviele Blätter sein, dass der Boden knapp bedeckt ist. Kurz dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Wildrahmsauce fein geschnittene Salbeiblätter geben. Einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, Chicoréeblätter anlegen und das Schnitzel daraufsetzen.

Als Beilage passen Preiselbeeren und hausgemachte Spinatnudeln.

HINWEIS: Nur gut abgehangenes Fleisch von nicht zu alten Tieren verwenden.