Wildschweinkopfsülze mit gr. Pfeffer und Backpflaumen

Zubereitung:

Wildschweinfleisch über Nacht mit Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian, und Knoblauch marinieren. Fleisch abwaschen und in klarem Wasser einmal aufkochen lassen. In einem Topf gerade eben mit Wasser bedecken, das Fleisch mit dem Bouquet garni 40-50 Minuten langsam weich kochen. Fleisch herausnehmen, auskühlen lassen und in Stücke schneiden. Brühe durch ein Sieb gießen und die Pflaumen darin einweichen. 3/4 Liter der Brühe abmessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, (evtl. mit zwei Eiweiß klären). Gelatine einweichen, ausdrücken und mit dem Portwein erwärmen, auflösen und mit dem Arnagnac in die Brühe geben. In einer Schüssel auf Eiswürfeln herunterkühlen. Wenn das Gelee zu stocken beginnt, den grünen Pfeffer dazugeben und damit einen Spiegel in eine Terrinenform gießen. Dann abwechselnd Fleisch und Pflaumen einschichten und das Gelee hineingießen. Die Form in Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Für das Dressing die Schalotte abziehen, in Ringe schneiden. Eiweiß mit dem Senf glattrühren und nach und nach das Öl hineinschlagen. Essig, Brühe und Schalottenringe hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Frisée putzen, waschen, trockenschleudern. Den Schnittlauch abspühlen, trockentupfen, in Ringe schneiden, alle Zutaten mit dem Dressing marinieren. Die Sülze in Scheiben schneiden. Mit dem Kartoffel-Lauch-Salat anrichten.