Wildpilzbrioche mit Orangenbutter

Zubereitung:

Hefe in der Milch aufl"sen, 115g Mehl (bei 4 servings) hinzufügen und zu Teig verkneten. In eine Schüssel mit warmem Wasser legen. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Restliches Mehl in eine Küchenmaschiene füllen, Salz, Zucker, Eier, Zitronenschale und den inzwischen aufgegangenen Teig hinzufügen und kurz durchrühren. Butter in kleinen Stücken hineingeben und die Mischung zu einem seidig-glatten, sehr elastischen Teig verarbeiten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Schalotten in Butter glasig werden lassen. Pilze und Knoblauch dazugeben und braten, bis Saft austritt, dann auf großer Flamme einkochen lassen. In eine Schüssel füllen, die Petersilie zugeben und würzen.

Eine 900g-Kastenform fetten und mit Backpapier auslegen. Den Teig in ein Rechteck von 15x30 cm Kantenl"nge ausrollen. Die Pilzmischung auf den Teig schütten und einrollen.

Die Teigrolle in die Kastenform geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Fünfzig Minuten gehen lassen. Wenn der Teig über den Rand der Form hinaus aufgegangen ist, die Brioche im Ofen bei 190oC 40 Minuten backen.

Orangensaftkonzentrat in eine feuerfeste Glaßchüssel füllen und im Wasserbad erhitzen. Vom Feuer nehmen und nach und nach die Butter hineinrühren, bis die Masse dick und cremig ist. Abschmecken und warm zu Brioche-Scheiben und einem grünen Salat servieren.

TIP: Man kann Teig und Füllung auch vorab zubereiten und bis zur Zubereitung kalt stellen.