Weihnachtsmenü: Rehsattel auf Zimtrotkraut

Zubereitung:

Rehsattel auf Zimtrotkraut mit Rosenkohl Rehsattel (hinterer Teil des Rehrückens, unter dem Sattel liegen die Filets) und die Filets auslösen und parieren (von Haut und Fett befreien). Die Knochen kleinhacken. Knochen und Parieren (Haut u. Fett) in einem Topf anbraten. Sellerie, Zwiebeln und Möhre ebenfalls kleingeschnitten hinzugeben. Das Tomatenmark mitanrösten. Wenn alles schön braun ist, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und mit Wasser auffüllen. Alles ca. 1-1 1/2 Stunde köchelnlassen. In der Zwischenzeit den Rotkohl schneiden und mit Essig, Pfeffer und wenig Zucker (ca. 1 EL) marinieren. Ca. 15 Minuten in der Marinade lassen, danach mit dem Apfelsaft begießen und aufsetzen. Wichtig: Der Rotkohl wird im geschlossenen Topf gekocht. Zum Schluss noch einmal nachschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke abbinden. Den Rotkohl in etwas Salzwasser blanchieren. Das Rehfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ganz langsam rosa braten. In der Zwischenzeit die Soße durch ein Sieb passieren und mit den zerdrückten Wacholderbeeren und dem Portwein reduzieren lassen. Nochmals durchpassieren und abschmecken. Den Rosenkohl in etwas Butter und der Petersilie anschwenken und zusammen mit dem Rotkohl und dem Fleisch anrichten.

Weinvorschlag: 89er Ch. Canon-la-Gafflière, Grand Cru classé St. Emilion