Wachteln auf zweierlei Linsen

Zubereitung:

Wachteln auslösen, Brüstchen und Keulen beiseite legen. Die Karkassen grob zerhacken. Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und klein würfeln. In heißem Olivenöl mit den Karkassen kräftig anbraten. Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und kräftig anrösten, dann mit Rotwein ablöschen und noch Wassser nachgießen. 45 Minuten offen köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen, die Creme fraiche unterrühren und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wachtelbrüstchen und -keulen rundum mit Pfeffer und wenig Salz einreiben und mit Speckscheiben einwickeln. Bis zum Weiterverarbeiten kalt stellen. Für die Beilage die Zwiebel und die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in schmale Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und mit dem Gemüse in heißem Olivenöl andünsten. Die Linsen abgießen und dazugeben. Wildfond nach und nach dazugießen und die Linsen 30-40 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gelben Linsen in kochendem Wasser circa 15 Minuten garen. Die Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken und mit den gelben Linsen unter die braunen Linsen mischen. Nochmals abschmecken und nach Belieben nachwürzen. Die Wachtelbrüstchen und -keulen in Olivenöl circa 10 Minuten rundum anbraten und auf dem Linsengemüse anrichten. Die Soße getrennt dazu reichen, zusammen mit warmem Baguette servieren.