Truthahnschnitzel mit Pilzfüllung an Sauerrahmsauce

Zubereitung:

Steinpilze während dreissig Minuten in Wasser einlegen, ausdrücken und grob hacken. Die angegebene Menge Einweichwasser beiseite stellen. Frische Pilze rüsten und fein schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter andünsten. Alle Pilze beifügen und auf großem Feuer zwei bis drei Minuten mitdünsten; ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Creme fraiche (1) beifügen, alles nochmals kurz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Die Schnitzel halbieren. In jedes der Fleischstücke mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden. Die Pilzmasse mit Hilfe eines Löffels einfüllen. Jedes Schnitzel mit eine Tranche Rohschinken umwickeln und diese mit Zahnstocher fixieren. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Schnitzel darin eine Minute kräftig anbraten. Mit dem Cognac ablöschen, das beiseite gestellte Steinpilzwasser dazugießen und die Schnitzel zugedeckt bei kleiner Hitze fünf Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen Pistazien grob hacken und die Feigen vierteln. Die Sauce mit Creme fraiche (2) verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Pistazien und Feigen beifügen und nur noch gut heiß werden lassen.