Trutenschnitzel mit Kressesauce

Zubereitung:

Die Bouillon mit den Schalotten so lange kochen, bis nur noch etwa mehr als die Hälfte in der Pfanne zurückbleibt. Die Mischung durch ein feines Sieb drücken. Die Schnitzel zwischen zwei Stück Klarsichtfolie legen und mit einem flachen Gegenstand dünn schlagen. Rasch in der Bratbutter beidseitig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, warmstellen, salzen und pfeffern. Die vorbereitete Redutkion in den Bratenfond gießen. Stark aufkochen und den Wermut dazugießen. Einkochen lassen, bis nur noch 4 Esslöffel Flüssigkeit (bezogen auf Zubereitung für 4 Personen) in der Pfanne sind. Den Rahm beifügen, reduzieren, bis die Sauce sämig ist, dann die Kresse beigeben. Mit Salz, Zitronensaft und Fleischextrakt würzen. Die Pfanne von der Herdplatte wegziehen, die kalten Butterstücke zugeben und mit dem Schneebesen unter die Sauce schwingen. Die Schnitzel auf Teller anrichten und mit der Sauce servieren.

Variante: die Bouillon zur Hälfte durch Weißwein ersetzen. Dadurch wird die Sauce etwas pikanter: in diesem Fall den Zitronensaft weglassen.