Tellersülze mit Aal u. Zander, Dill-Baguette, Dillcreme

Zubereitung:

Zubereitung: 1. Möhren (1), Schalotten und Staudensellerie putzen und grob würfeln. Den Aal häuten und filetieren. Kopf, Haut und Gräten in grobe Stücke schneiden. 2/3 Öl in einem Topf erhitzen, die Gemüsewürfel darin anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Aalabschnitte, die Hälfte der Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben, kurz mitdünsten, mit Weißwein ablöschen, aufkochen und 5 Minuten einkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

2. Inzwischen den Fischfond zum Klären mit Wasser, dem Eiweiß, einer Prise Salz und den Eiswürfeln gut vermischen. Diesen Klärsatz zu den mit Wein gekochten Aal- und Gemüseabschnitten gießen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Dabei mit einem Holzlöffel vorsichtig am Topfboden entlangschaben, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Den Fond eine Minute sprudelnd kochen lassen, dabei nicht mehr umrühren, dann vom Herd nehmen und noch 20 Minuten ziehenlassen. 3. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die restlichen Möhren (2) schälen und fein würfeln. Möhren und Erbsen nacheinander in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. 4. Den Fond mit der Schöpfkelle vorsichtig durch ein Mulltuch gießen, mit Salz und der Hälfte Zitronensaft abschmecken. 600 ml davon abmessen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen, Möhrenwürfel und Erbsen zugeben, kaltstellen, bis der Fond leicht zu gelieren beginnt.

5. Die Dillzweige von den Stielen zupfen und beiseite stellen. Den restlichen Aalfond mit den restlichen Lorbeerblättern (2) und den Dillstielen aufkochen. Das Zanderfilet in 3 gleichgroße Stücke pro Person teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zanderstücke auf der Hautseite im restlichen Öl (2) eine Minute anbraten, wenden, mit dem heißen Fond übergießen und bei milder Hitze 5-6 Minuten ziehenlassen. Herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen und mit den Aalfilets auf vier vorgekühlte Teller verteilen. Den leicht gelierten Aalfond darauf verteilen, mit ein paar Dillzweigen garnieren. 6. Die restlichen Dillzweige hacken. Die Creme fraiche mit Salz, Pfeffer, dem restlichen Zitronensaft (2) und einem Esslöffel Dill verrühren. 7. Die Baguettescheiben in der Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Zum Schluss den feingehackten Knoblauch und zwei Esslöffel gehackten Dill zugeben und kurz mitbraten. Sülze mit Dillcreme und Baguette servieren.

TIP: Wenn Sie zwei Gewürzgurken in feine Würfel schneiden und unter die Sülze mischen, bekommt sie eine angenehm säuerliche Note.

:Pro Person ca. : 664 kcal :Pro Person ca. : 2780 kJoule :Eiweiß : 34 Gramm :Fett : 48 Gramm :Kohlenhydrate : 21 Gramm :Zubereitungsz. : 1 Stunde 30 Minuten