Strassburger Gänseleberpastete (Variante 1)

Zubereitung:

Das nachfolgende Rezept bezieht sich auf eine Zubereitung mit 6 Gänselebern.

Sechs große Gänselebern werden je in zwei Teile geteilt, und zwar da, wo die zwei Hälften zusammengewachsen sind, dann wird die gelbe Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeschnitten, und die Lebern werden mit süßer Milch abgewaschen; Wasser darf sie nicht berühren. Acht der grössten und schönsten dieser halben Lebern werden mit Trüffeln, welche abgeschält und in Stücke von der Länge eines kleinen Fingers geschnitten sind, gespickt, die übrigen vier Stücke blättrig geschnitten und fein gestossen. Letztere würzt man mit einem Esslöffel voll feingeschnittener, in Butter gedämpfter Schalotten, zweimal so viel feingeschnittenen Trüffeln geriebenem Salz, wenig Thymian, weißem Pfeffer und Muskatnuss und stösst dies alles fein. Während des Stossens aber kommen 1 kg frischer Bauchspeck hinzu, welcher eine Stunde lang abgekocht und nach dem Kaltwerden fein geschnitten und gestossen wurde, worauf das Ganze durch ein Sieb gerieben wird. Dann nimmt man eine Gänseleberterrine, (welche bei den Restaurateurs gekauft werden kann), legt sie mit dünnen Speckscheiben aus, gibt eine Lage Farce darauf, danach von den Gänseleberhälften, mit etwas geriebenem Salz und weißem Pfeffer bestreut, hinein, darauf wieder Farce, wieder Gänseleber und so fort, bis die Terrine gefüllt ist; jedoch muss eine Lage Farce den Schluss machen. Das Ganze bedckt man mit Speckscheiben; dann wird der Deckel der Terrine aufgesetzt, der Rand mit Papier verklebt und die Pastete langsam im Ofen etwa 2 Stunden lang gebacken; kleinere Pasteten bedürfen kürzerer Zeit zum Backen; 1 1/2 Stunden wird hinreichend sein. Da zuweilen Fett herausfliesst, so stellt man die Terrine anfangs auf einen alten Teller, dann aber auf einen niedrigen Dreifuss.