Petit fours vom Räucherlachs mit Grüner Sauce

Zubereitung:

Bisquit: Eier mit dem Zucker im Wasserbad warm und anschließend auf Eis kalt aufschlagen. Mehl und Weizenpuder sieben und vorsichtig mit dem Holzlöffel untermischen. Butter und Salz zugeben, auf ein mit Pergament ausgelegtes Blech ca. einen halben Zentimeter dick aufstreichen und im 180 Grad heißen Backofen 5 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen und dann zwei Böden in der Größe einer Kastenform ausstechen.

Mousse: Den noch warmen Fischfond mit dem würfelig geschnittenen Räucherlachs in die Moulinette geben, fein mixen, durch ein Haarsieb streichen und mit der in etwas Weißwein aufgelösten Gelatine verrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und die nicht ganz fest geschlagene Sahne unterheben.

Einlage: Kastenform mit Pergamentpapier auskleiden und einen Bisquitboden einsetzen. Die Lachsmousse ca.1 cm stark auftragen, den zweiten Bisquitboden darauflegen. Den Lachs-Caviar darauf verteilen und mitdem Dill bestreuen. Nochmals die Lachsmousse 1 cm dick aufstreichen und mit einer Palette glattstreichen.. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die Kastenform entfernen und 24 gleichgroße Würfel aus dem Ziegel schneiden. Die Creme fraiche mit dem Limonensaft verrühren und die Oberfläche der Petit fours dünn damit bestreichen und dann in die hauchdünn geschnittenen Räucherlachsscheiben einhüllen.

Sauce: Die Kräuter entstielen, waschen, gut trocken tupfen und grob schneiden. Mit Creme fraiche, Zitronensaft und Sahne mit dem Pürierstab fein mixen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten: Die Petit fours mit Lachs-Caviar und Dillspitzen ausgarnieren und mit der grünen Sauce servieren.

Getränketip: Als Appetithappen serviert, paßt dazu ein Champagner. Aber auch ein Aquavit würde mit den Petit fours harmonieren.