Lamm-Pie

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch schälen und vierteln. Pfefferkörner und
Wacholderbeeren grob zerdrücken.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in der
heißen Bratbutter in Portionen anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Im
Bratensatz Schalotten, Knoblauch und Pfeffermischung andünsten.
Fleisch wieder beifügen und alles mit Mehl bestäuben. Das
Tomatenpüree dazugeben. Mit der Hälfte vom Fond (oder Bouillon)
ablöschen und stark einkochen lassen. Dann die restliche Flüssigkeit
beifügen. Thymian und Lorbeer mit einem Faden zusammenbinden und zum
Fleisch legen. Zugedeckt auf mittlerem Feuer etwa vierzig Minuten
weichschmoren.

Inzwischen Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in drei
cm lange Stücke schneiden. Die Karotten rüsten und je nach Größe der
Länge nach halbieren oder vierteln. Das Kräutersträußchen aus dem
Ragout nehmen. Zwiebeln und Karotten dazugeben und zehn Minuten
mitkochen. Dann das Ragout erkalten lassen. Das Lammragout in eine
feuerfeste, möglichst hohe Form mit glattem Rand füllen. Eiweiß
leicht schlagen und den äußeren Formenrand damit bestreichen. Den
ausgewallten Teig satt über die Form legen und den Rand andrücken;
wenn nötig den Teig etwas zurückschneiden. In der Mitte des
Teigdeckels ein Dampfloch von zwei cm Durchmeßer ausschneiden. Nach
Belieben mit Teigresten dekorieren. Eigelb und Rahm verrühren und den
Teigdeckel damit bestreichen. Den Lamm-Pie im auf zweihundert Grad
vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa fünfundzwanzig
bis dreißig Minuten backen.