Hirschkalbsmedaillon mit Walnusskruste auf Rosenkohl

Zubereitung:

Den Ofen auf 200oC vorheizen. Die Milch mit den Walnusskernen aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, dann mit einem kleinen Messer die dunkle Haut abziehen. Die gehäuteten Kerne fein hacken und in einer kleinen Pfanne leicht rösten. Das Mark mit einer Gäl zerdrücken, die Walnüsse und die Semmelbrösel einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fein geriebene Schale der Zitrone zugeben. Rosenkohl von unansehnlichen Blättern befreien. Von den Röschen die Stielenden abschneiden, so dass die Blätter einzeln abfallen, bis nur eine haselnussgroße Knospe übrig bleibt. Die Hirschmedaillons salzen und pfeffern und in Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und für 8 Minuten auf ein Gitter in den Ofen legen. Den Bratsatz mit dem Madeira ablöschen und den Kalbsfond zugeben, auf etwa 100 ml einkochen lassen. In der Zwischenzeit in einem Topf Butter mit dem Walnussöl schmelzen lassen. Die Rosenkohlblätter darin andünsten, dabei immer wieder Gemüsefond in kleinen Mengen angießen, bis der Kohl zart bissfest ist. Abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort 3 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf Grill oder 250oC reine Oberhitze umschalten. Die Soße mit Salz, Pfeffer und der Preiselbeermarmelade abschmecken und durch ein feines Sieb passieren, den Rosmarinzweig einlegen. Zum Schluss die eiskalte Butter in die kochende Soße einrühren. Das Fleisch auspacken, etwa 3mm dick mit der Walnusspaste bestreichen und für 2-3 Minuten auf der obersten Schiene in den Ofen geben, bis die Walnusspaste schön gebräunt ist. Die schwarzen Nüsse in hauchfeine Scheiben hobeln und unter die glasierten Rosenkohlblätter mischen. Den Rosenkohl auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Madeillons einmal durchschneiden und auf dem Kohl anrichten. Mit der Soße umgießen.

Dazu passen am besten Spätzle