Eingelegte Pilze mit Kartoffel-Rote-Bete-Röllchen

Zubereitung:

Für die Kartoffelfladen ungeschälte Kartoffeln in kochendem Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Die noch warmen Kartoffeln pellen und 3-mal durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmasse mit so viel Mehl verkneten, dass der Teig nicht mehr klebt, aber noch weich ist.

Die Masse in 2 Portionen teilen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche 1 mm dünn ausrollen. Die Fladen in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten 4-5 Minuten goldbraun anbraten. Die Kartoffelfladen in einem sauberen Geschirrtuch auskühlen lassen. Zum Lagern in Klarsichtfolie wickeln.

Für die eingelegten Pilze die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke teilen. Porree putzen und das Weiße und Hellgrüne schräg in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Pilze und den Porree kurz darin anbraten. Mit Essig und Fond ablöschen. Ahornsirup, Lorbeer, Pfefferkörner und Piment zufügen und aufkochen. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Für die Creme Rote Bete in 3 mm kleine Würfel schneiden. Etwas Schnittlauch und Dill beiseitelegen. Restlichen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Dill von den dicken Ästchenzupfen und fein hacken. Crème fraîche mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Kräuter und Rote Bete unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme auf die Kartoffelfladen streichen, aufrollen und in Klarsichtfolie gewickelt kalt stellen.

Die eingelegten Pilze kurz vor dem Servieren lauwarm erwärmen. Majoranblättchen von den Stielen zupfen und einrühren. Jedes Röllchen halbieren und jede Hälfte schräg halbieren. Pilze in 4 kleine Gläser füllen und je 2 Röllchen auf einen Teller geben. Mit restlichen Kräutern garniert servieren.