Carpaccio vom Eifeler Rinderfilet

Zubereitung:

Für die Spargel-Panacotta die weißen Spargelstangen schälen, klein schneiden, mit Butter, Walnussöl und Zwiebelwürfel anschwitzen und mti Spargelfond, Salz und weißem Pfeffer kochen lassen. Sahne und Creme fraiche zugeben, alles mixen, passieren und evtl. reduzieren lassen auf 200-220g (pro Grundrezept mit 2Stangen w. Spargel). Die eingeweichte Gelatine unter die abgekühlte Creme geben und diese in Souffle-Förmchen füllen. Für das Carpaccio das Rinderfilet leicht anfrieren - es lässt sich dann besser auf der Aufschnittmaschine schneiden - und in dünne Scheiben schneiden. Auf je 1 Teller pro Person verteilen, salzen und pfeffern; Olivenöl, Balsamessig, Parmesan, Salz und Pfeffer darüber verteilen und mit den Zutaten für GARNITUR dekorieren. Souffle-Förmchen ebenfalls auf die Teller stürzen und sofort servieren.