Atlantik Steinbutt auf Romanesco Royal

Zubereitung:

Die Steinbuttfilets waschen, trocken tupfen und in schäumender Butter auf beiden Seiten leicht goldgelb braten. Mit einer Prise Salz würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Romanesco von den äußeren Blättern befreien und schöne kleine Röschen auslösen sowie die feinen, kleinen Romanescoblätter zum Garnieren, den restlichen Romanesco putzen, waschen, Strunk entfernen und klein schneiden. Fischfond in einem Kochtopf erhitzen und den Romanesco (nicht die Röschen) ca. 12 Minuten darin weich kochen. Danach alles mti einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Eigelb und Creme fraiche in das Romanescopüree einrühren und mit einer Prise Salz abschmecken, nun den Romanesco auf einem Teller ca. 5mm hoch ausgießen. Die kleinen Romanesco-Röschen in kochendem Wasser mit Salz abgeschmeckt, blanchieren und danach auf die Masse auflegen, im Ofen bei 180 oC ca. 8-12 Minuten stocken lassen. Pancetta in hauchdünne, feine Scheiben schneiden. Tomaten blanchieren und die Haut abziehen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Tomatenfilets auf ein Blech legen, mit Olivenöl, angedrückter Knoblauchzehe und Thymianzwiegen marinieren sowie mit Salz, Pfeffer würzen und im Ofen bei ca. 60 oC 90 Minuten backen lassen. Perigord-Trüffelscheiben auf das gestockte Romanesco-Püree in der Mitte auflegen, nun das gebratene Steinbuttfilet darauf setzen, mit Pancetta, Romanescoblättern, Tomatenfilets und Thymianzweigen auf dem Steinbutt filigran ausdekorieren. Trüffel mit dem Trüffelhobel über das Gericht hobeln.