Rezept: Champignons Griechische Art

Zubereitung:

Der Champignon (zu deutsch eigentlich Engerling oder Feldling, manchmal auch Gartenschwamm genannt) wurde durch die Franzosen der europäischen Küche einverleibt und daher schon in deutschen Kochbüchern des 17. Jahrhunderts als Champignon aufgeführt. Er ist heute der verbreitetste Speisepilz überhaupt und kann auch roh verzehrt werden.

Champignons wurden schon von den alten Römern geschätzt. Nero nannte sie Cibus deorum, eine Götterspeise, und seine Hofleute ließen sich sogar herab, dieses Gericht mit allereigensten Händen zuzubereiten, nachdem Kaiser Claudius und der Gardeoberst Annäus Serenus eine unrechte Sorte (Knollenblätterpilze?) vorgesetzt erhalten hatten und daran gestorben waren.

Als Nationalspeise ging der Champignon auch auf die Tafel Ludwig XIV. und damit in die europäische Küche über. Desgleichen ging die künstliche Champignonzucht von Frankreich aus, erlangte aber ihre grösste Ausbildung erst zwischen 1840 und 1845 in Brüssel durch den Baron Hoogvorst, der nächtlicherweile sogar in den Stiefeln guter Freunde Pilzkulturen anlegte. Das Hoogvorstsche Verfahren wurde seit 1850 auch in Wien und in London nachgeahmt, der Hauptplatz für Champignons aber ist noch immer Brüssel.

Champignons putzen, waschen und gut trocknen. Den Wein mit Salz, Pfeffer, Koriander und Nelken einkochen lassen. Olivenöl in einem anderen Topf erhitzen. Champignons hineingeben, unter Rühren dünsten. Damit sie schön weiß bleiben, Zitronenscheiben zufügen.

Nach 5 Minuten die Wein-Gewürz-Mischung zu den Champignons geben. Tomatenmark und Gewürzsträusschen ebenfalls in den Topf geben und alles etwa 10 Minuten bei ganz milder Hitze köcheln lassen. Die Champignons müssen noch Biss haben.

Kalt werden lassen, Zitronenscheiben, Gewürzsträusschen und Nelke aus der Sauce nehmen. Champignons vor dem Servieren mit Petersilie überstreuen.

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