Weißkohl in Weißwein u. Sahne m. Weißwurst v. Forellen

Zubereitung:

Weißkohl: Die feinen Blätter von jungem Weißkohl in dünne Streifen schneiden und in Butter mit etwas feingeschnittenen Schalotten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Ebenso die Sahne zugeben. Etwa 40 Minuten kochen lassen. Sollte die Flüssigkeit zu stark einkochen, mit gleichen Teilen Sahne und Weißwein auffüllen. Salzen und peffern. Vor dem Servieren sollte das Kraut soweit eingekocht sein, dass die Bindung dickflüssig ist. Weißwurst: Den Fisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In ein Rührwerk geben und langsam Eiweiß und Sahne zugeben. Abschmecken. Mittels Handwurstpresse oder Spritztülle in Schafsaitlinge einfüllen. 10-cm-Stücke abdrehen und in Salzwasser 4 Minuten pochieren - ohne kochen. Abschrecken und enthäuten. Senfsauce: Den Fischfond mit der Sahne (oder besser, wenn vorhanden Creme double) und den Weißwein auf den 1/4 einkochen lassen. Den Senf dazugeben und mit der Butter vermengen. Abschmecken.