Steinbutt mit Linguini und Rote Bete

Zubereitung:

Möhren schälen und in 1/2 cm dicke, schräge Scheiben schneiden. Staudensellerie waschen, putzen und quer in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Tomaten waschen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Tomaten in grobe Würfeln schneiden. Die Zitrone halbieren, den Saft auspressen.

Rote Bete waschen, in Salzwasser 50 Minuten kochen, abschrecken, schälen und auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Fenchelsaat in einem Mörser fein zermahlen und ohne Fett in einer Pfanne 30 Sekunden erhitzen.

Steinbutt auf jeder Seite an der Mittelgräte entlang einschneiden, eventuell den Kopf großzügig entfernen. Den Steinbutt kalt abwaschen und trockentupfen. Steinbutt von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer breiten, großen Pfanne oder einem Bräter das Olivenöl erhitzen, den Steinbutt darin bei mittlerer Hitze auf der dunklen Seite zuerst eine Minute anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Den Steinbutt herausnehmen, Möhren, Sellerie, Schalotten, Tomaten und Fenchelsaat in die Pfanne geben, eine Minute anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Den Steinbutt mit der weißen Hautseite nach oben auf das Gemüse legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten bei 200 Grad garen (Gas 3, Umluft 20 Minuten bei 180 Grad). Butter und den Fischfond dazugeben und weitere 10 Minuten garen.

Linguini in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Abgießen, abtropfen lassen, 100 ml Nudelwasser beiseite stellen.

In einer Pfanne das Nudelwasser erhitzen, darin die Rote Bete kurz erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Linguini gut mischen.

Steinbutt aus den Ofen nehmen und zusammen mit dem Schmorgemüse und der Hälfte des Bratfonds auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Rote-Bete-Linguini und restlichen Bratfond separat dazu servieren.