Argentinisches Rinderfilet auf Rote Bete-Kartoffelpüree

Zubereitung:

Filet parieren, mit Salz und Pfeffer bestreuen und in einer guten Pfanne in heißem Fett anbraten. Das Filet auf einen gelochten Einsatz legen und im Dämpfer bei 100°C und 90 % Feuchtigkeit ca. 30 Minuten dämpfen. Den Bratansatz mit den Weinen ablöschen, reduzieren und die Jus beifügen. Sahne und Meerrettichpüree zugeben und kräftig einkochen lassen und durch ein Sieb passieren.

Geschälte und klein geschnittene Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, Kochwasser abgießen und durch eine Presse drücken. 2/3 der Rote Bete-Stifte mit Butter, Rote Betesaft, Salz und Muskat fein pürieren und mit den Kartoffeln zu einem Püree verarbeiten. Die restlichen Rote Bete-Stifte zugeben und warm stellen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Das Filet aus dem Dämpfer nehmen und in Alufolie eingewickelt ruhen lassen, aus der Folie nehmen in 2 cm dicke Tranchen schneiden. Die Schnittflächen mit Fleur de Sel aromatisieren. Püree auf den vorgewärmten Teller geben, das Filet aufsetzen und mit der Sauce nappieren, Rote Bete-Sprossen aufsetzen.