Lachsmousse mit Roter Bete

Zubereitung:

Die Rote Bete in etwa 35 - 40 Minuten in gut gesalzenem Wasser gar kochen, abkühlen lassen und schälen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Schalotten in feine Scheiben schneiden und in etwas Butter glasig andünsten, keinesfalls braun werden lassen, mit dem Fond und dem Wermut auffüllen. Das Lorbeerblatt und die Blättchen des Estragon hinzufügen und etwas reduzieren. Durch ein Sieb streichen, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Die Reduktion abkühlen lassen.

Den Räucherlachs in kleine Stückchen zupfen und in einen Becher geben, die Reduktion und etwas Sahne zufügen. Alles gründlich mit dem Schneidestab pürieren. Die Masse in eine Schüssel durch ein nicht zu feines Sieb streichen. Die restliche Sahne schlagen und kühl stellen. 3 Blatt Gelatine vorsichtig auflösen und zu der Lachsmasse geben, dann die geschlagene Sahne unterheben.

Die Kochringe mit Alufolie unten abdichten und die Lachsmousse vorsichtig gleichmäßig einfüllen und wenn notwendig glatt streichen.

Bis auf eine Kugel die Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Etwa 1/3 der Würfel mit etwas Wasser sehr weich kochen und abkühlen lassen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Das letzte Blatt Gelatine auflösen und unter die Masse rühren. Die flüssige Rote Bete auf die 6 Portionen Lachsmousse verteilen, so dass sie einen roten Deckel hat. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Aus dem Öl und Essig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren und die restlichen Rote Betewürfel darin marinieren. Die letzte Kugel Rote Bete in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Je 2 - 3 Scheiben auf einen kleineren Teller legen.

Die Alufolien von den Kochringen entfernen und die Mousse auf die Scheiben setzen. Mit Dill und etwas Sahnemeerrettich dekorieren.

Die Rauke waschen und putzen. Aus den Blättern einen Streifen auf den Tellerlegen und einige marinierte Würfel darauf legen. Sofort servieren.