Heilbuttfilet auf Spargelvariation m.Orangenbutter

Zubereitung:

Die neuen Kartoffeln mit Schale in Salzwasser und Kümmel garkochen. Die noch warmen Kartöffelchen abpellen.

Abgeriebene Orangenschale und Saft etwas einreduzieren. Weißen Spargel mit Spargelmeßer gut schälen, es darf sich keine Schale mehr an der Stange befinden. Die Stangen am Ende ca. drei Zentimeter abschneiden, die Endstücke können bei minderer Qualität bitter und holzig sein. Bei erster Qualität kann man aus den Stücken einen guten Spargelfond kochen, den man zum Verlängern der Orangenbutter gebrauchen kann.

Von den grünen Spargelstangen nur das untere Drittel schälen. Eine gute Qualität ist fingerdick und darf keine hellen Enden haben, sie müssen sonst abgeschnitten werden. Dann Blütenansätze entfernen. Die Rente eignen sich nicht zur weiteren Verwendung.

Wasser mit Salz, Zucker, Butter und einem Schuß Orangensaft zum Kochen bringen. Spargel al dente kochen, aus dem Wasser nehmen und warmhalten. Die Eigelbe in einer Metallschüssel, mit 4 Esslöffeln Spargelfond und einem Schuß Weißwein im warmen Wasserbad schaumig schlagen und nicht zu heiß werden lassen, da sonst das Eigelb abstockt. Wenn die Emulsion warm und schaumig ist, aus dem Wasserbad nehmen und die flüssige, geklärte Butter in einem dünnen Strahl nach und nach unterschlagen, bis eine sämige dickliche Hollandaise entstanden ist. Diese mit der Orangenreduktion und etwas Jodsalz abschmecken. Die Heilbuttfilets in dünne Scheiben schneiden und auf den unteren Teil des Tellers anlegen, mit etwas Salz und Zitronensaft würzen. Die Teller kurz in den vorgeheizten Ofen schieben. Vorsicht, die dünnen Heilbuttscheiben werden sehr schnell trocken! Den Spargel fächerförmig abwechselnd grün und weiß auf den Fisch legen und die Orangenbutter über den Teil mit Fisch und Spargel nappieren. Im heißen Ofen kurz überbacken. Die warmen Kartöffelchen in Butter anbraten, salzen und mit gehackter Blattpetersilie bestreuen, zwischen den Spargelspitzen anrichten.