Saures Kalbslüngerl

Zubereitung:

Das Kalbsbries in lauwarmem Essigwasser ca. 60 Minuten wässern, dann die Häute entfernen und das Bries beiseite stellen.

Parallell dazu folgendes in ca. 3 Liter kaltes Wasser geben und dann zum Kochen bringen: Salz, Pfeffer, Instantbrühe, Lorbeerblatt, Nelken, Knoblauchzehen, ein Fünftel der Zwiebel (gehackt), Karotten, Zuckerwürfel, Wacholderbeeren.

Nun die restlichen Zwiebeln kleinschneiden, reichlich mit Oregano bestreuen und in Butter glasig dünsten.

Wenn das Wasser kocht, das Herz und die Lunge zugeben. Nach ca. 30 Minuten reichlich, aber dennoch mit Gefühl Essig zugeben. Nach weiteren 30 Minuten das Bries (nicht früher sonst wird es trocken) und die gedünsteten Zwiebeln.

Nach weiteren 60 Minuten (wichtig, es soll immer nur leise köcheln) Lunge, Herz und Bries herausnehmen von restlichen Häuten befreien, das Bries grob zerpflücken, die Lunge und das Herz in feine Streifen schneiden und beiseite stellen.

Nun die Kochflüssigkeit durch ein Sieb passieren und um die Hälfte einkochen. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken vorher entfernen.

Nun eine Butter-Mehlschwitze zubereiten, in die reduzierte Flüssigkeit geben und 5 Minuten kräftig durchkochen.

Inzwischen die Leber kleinschneiden, die Temperatur zurückschalten und die Leber in die Flüssigkeit geben. Nach ein paar Minuten dann auch Herz, Lunge und Bries.

Als Beilage passen am besten Semmelknödel.